ぬか漬け復活♪(゜ー゜☆


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さて・・・数日前から 仕込んでいる酵母に合わせて
ぬか床ももう一度育ててみたくなり^^
早速 スーパーへ出向き 米ぬかを買ってきて
先ほど 仕込みました♪^^
詳しい仕込み方は コチラ>>
(ぬか漬け大好き!~私が運営しているブログです♪)
ついでに スーパーで売られていたぬか漬けのキュウリを買ってきて
食べるまでの間 ぬか床にしまいました。(笑)
少しでも キュウリについているぬかが
私の新ぬかちゃんに分家してくれると良いな~♪と想って。。。
ぬか漬け(ぬか床)には
ぬか床に住む主たる微生物は 乳酸菌と酵母で 酸素を必要とする好気性の酵母と 酸素をあまり必要としない条件的嫌気性の乳酸菌といった微生物たちがいます。
酵母は 酸素に触れていたほうが発酵が進みます。
また 乳酸菌は 酸素のないところでも乳酸発酵をしますが 空気に触れていても乳酸菌は生きることができます。
反対に ぬか床を傷める原因となる菌の多くは嫌気性なので 1日に数回はかき混ぜる必要があります。
これらの極小の生き物が ぬかのでんぷんやたんぱく質を分解することにより ぬか床は野菜ともども発酵をします。
酵母は アルコール発酵をします。そこで生成されるエステルという成分は、ぬか漬けの風味を構成する大切な要素です。
一方 乳酸菌は、乳酸発酵をします。生成される乳酸やアミノ酸が ぬか漬けに酸味や旨味を与えるほか ぬか床の雑菌を抑える働きもします。乳酸菌が多すぎると酸味が強くなり 逆に少ないと酸度が下がってぬか床が腐敗しやすくなります。
ぬかは 玄米から白米に精米するときに取り除かれる胚芽や表皮の部分で そこには米のビタミン ミネラルの およそ95%が含まれています。
このぬかを発酵させて作るぬか床には たんぱく質・脂質・食物繊維・ビタミンA・B1・B2・B6・E・ナイアシン・カルシウム・リン・鉄などの栄養素がいっぱいです。唯一含まれないビタミンCも ぬか漬けにする野菜から摂取できます。
つまりぬか漬けは 一品でほとんどの栄養素がまんべんなく摂れるバランス栄養食なのです。
ぬか漬けにすると 生の野菜よりも栄養価が高くなります。これは ぬか漬けにすることで野菜の水分が抜けた分 ビタミンや食物繊維・カルシウムなどの栄養素が凝縮し 同時にぬかに豊富に含まれるビタミンやミネラルが 野菜にぐんぐん染み込むからです。
とくにぬかに多く含まれるビタミンB1の含有量は 生野菜よりも3~10倍もアップ!
野菜を食べやすくするために加熱調理すると ビタミン類の含有量は低下しますが ぬか漬けにすれば より栄養価が高まるというわけです。
ぬか床には 酵素が豊富に含まれています。
酵素については 昨日の記事で成分や働きなどをご紹介しました。^^
酵素は体内の代謝を促す物質で 食べ物の消化吸収をはじめ 新陳代謝を助けたり 老廃物を排出したり 免疫力や自然治癒力を高めるなど さまざまな生命活動に関わっています。
いくら栄養を摂っても 酵素がなければメリットは半減します。
酵素が不足するときちんと分解されず 体内で十分に生かされないばかりか むしろ未消化の食べ物が血液をドロドロにする一因にもなります。
また酵素不足は 免疫力や新陳代謝の働きを弱めて 病気にかかりやすくなります。
酵素は熱に弱く 50度程度で変成してしまいます。
加熱することなく食べられるぬか漬けなら酵素がたっぷりとれます。
とくに 温かいものを食べることの多い冬は ぬか漬けで酵素を補うといいですね。
乳酸菌は 腸内環境を整える善玉菌の代表です。
悪玉菌を撃退して 便秘や下痢の改善 食中毒の予防 血中コレステロールの上昇や高血圧の抑制などに効果があるといわれます。
最近では ガンの発生抑制やアレルギー疾患の予防にも効果があることが発見されています。
乳酸を始めとする有機酸類は 食品のpHを酸性に保ち 悪臭や腐敗をもたらす有害な微生物の繁殖を抑えてくれます。
それによって 100年物のぬか床が可能となるのですね。。。
私が今からぬか床を育てても
半分くらいの年数にしかならないでしょうが
娘達に受け継がれて おばあちゃんの味~になったら嬉しいな。。。
と 想っています。。。^^